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    中國餐飲進入“性價比時代”!西少爺開賣7元肉夾饃:走自己最怕的路革自己的命!

    來源:互聯網 2020-09-28 16:39:33

    西少爺這個肉夾饃品牌大家都熟知,正是它,開啟了肉夾饃的網紅時代,從此一發不可收拾,肉夾饃正式成為全國文明的小吃產品!而西少爺成功的背后,也少不了一個頭腦清醒的掌門人!大家都知道,西少爺的消費可不便宜,一個套餐30元,即使后來降價,但實際上價格還是偏高的!

    中國餐飲進入“性價比時代”!西少爺開賣7元肉夾饃:走自己最怕的路革自己的命!_1

    而實際上在大眾消費市場上,肉夾饃的價格也就是6-8元左右!曾經就有人問過孟兵:如果有人在西少爺隔壁賣7塊一個的肉夾饃,怎么辦?孟兵直言,“如果對方的產品夠好,首先肯定是被打懵了”,這是孟兵最怕的事。

    “但這件事我們會自己來做——肉夾饃賣7塊”。

    去年西少爺調低售價,套餐價格從30多元降到了25元以內,當時孟兵跟內參君說“要進一步優化效率,降低售價,做更高的性價比”。今年孟兵決定,“西少爺select模式”把肉夾饃的售價做到別人的成本價以內。

    西少爺現在,就是走自己最怕的路,用自己最怕的打法革自己的命。

    西少爺肉夾饃要賣7塊,“五道口小店”5年復制10000家店

    9月24號下午四點半,孟兵給西少爺總部伙伴們開了個會,主題是“西少爺·select千城萬店計劃”。

    在一線城市和海外市場之外的城市、縣鎮,以西少爺select模式開放特許經營、大批開店,與品牌主體的大店模式一起“兩條腿走路”。select模式以類似西少爺首店五道口店的小店體量、經典臘汁肉夾饃低至7元的極高性價比售價,進行大量門店復制,計劃五年內開出10000家門店。

    這是孟兵和核心團隊剛剛作出的決定,西少爺的戰略性轉型。

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    曾創下“全球最高坪效”的西少爺品牌首店五道口店,雖然這個店的成功無法復制,但五道口店的模型卻是最值得被復制的——小店、產品少,高效率、高坪效。

    select模式的門店模型,就是五道口店的優化、升級版。10-30平米的檔口小店,只做外帶。產品精選西少爺品牌最經典的4款肉夾饃和最暢銷的飲品。產品售價更凸顯性價比,經典臘汁肉夾饃售價7元。成本投入15萬元,1—2個人就可以開店。

    選擇以select模式進行品牌的大規模擴張,是孟兵和團隊認為最好、最合適的模式。小店低成本、產品結構簡單易操作,可以高效、標準化地大規模復制。經過門店模型的數據和不同情況的測算,利潤率也有保障。同時,低成本投入、平均利潤有保障、平價高質的產品,有能力深入二三四線城市和縣鎮、也更能凸顯品牌高性價比的優勢。

    快餐品牌發展——漲價or降價,高性價比才是“正途”?

    快餐領域,一直是中國餐飲最大賽道,在中國餐飲龍頭海底撈、西貝等企業看來,也是廣闊天地大有可為的。但這兩家餐飲大佬在做快餐探索時,選擇了不同的方向。

    西貝從不同品類切入,燕麥面、肉夾饃、小炒等一一嘗試,定價偏中高檔。海底撈則是更關注面、飯,旗下各快餐品牌的門店大多以此為主,且走同一路線:便宜、高性價比。

    高價、高品質和低價、高性價比,快餐領域的探索已現馬太效應,這也是目前中國快餐發展的兩大方向。走哪個方向?孟兵認為,快餐的本質是食物便利店,要好吃、方便、高性價比、隨手可得。

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    同時,快餐是普通人生活必備,誰的門店多就更容易被消費者信賴??觳推放埔B鎖發展,必須有深入城鎮、縣城的競爭力,才能真正發展、做大。去年,西少爺的套餐價格從30多元降價到了25元以內。孟兵一直說,“還不夠,還要繼續優化效率、降低售價”。因此,在品牌select模式中,售價14.5元的肉夾饃要降到7元。

    高品質、低售價,才有能力下沉到全國2800多個縣城、開更多門店。憑借強大的品牌、高品質的產品,和25元以內的套餐價格,西少爺在一線城市的快餐中是很有競爭力的??扇绻搅硕木€城市、甚至縣城呢?肉夾饃在西安是12元,咸陽是10元,縣城里賣7元。西少爺14.5元的肉夾饃如果走到地市,價格就沒有優勢了。但如果我們自己把售價降到7元,是不是到了任何城市都更有優勢?

    “其實我們一直怕有人用極低的價格打我們,現在我們自己來做”,孟兵說。尤其是在當下疫情影響后的新市場環境下,無論在一線城市、還是地市,快餐都要更有性價比優勢,才有機會全國開店、全國發展。

    快餐怎樣做“極致性價比”?買的劃算、賣的賺錢

    9月25日,海底撈旗下新品牌門店“飯飯林”和“秦小賢”開始對外試營業?!帮堬埩帧敝鞔虼ㄎ渡w飯,目前出售6種大眾口味的蓋飯,以及小食和湯品;“秦小賢”主打陜西風味餐食,主要經營米線、夾饃、小食及甜品飲料。

    毫無意外,依然是走低價、高性價比路線。兩家店的主食價格在9.9元至23.9元之間,小食、湯品、甜品、飲料是4至8元。甚至開業當天,所有菜品1毛錢出售。低價格、高性價比是海底撈截至目前所有快餐領域新品牌的共同特點。這也是海底撈攻入快餐賽道主打的核心——極致性價比。

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    飯飯林門店

    北京酒仙橋的十八汆的炸醬面9.9元,佰麩私房面的主食最低6元,撈派有面兒的特色涼面僅售2.99元。據了解,海底撈旗下各快餐品牌打造極致性價比的優勢主要來自于三個方面:全自助模式減少人工成本,裝修注重功能性、壓縮開店成本,產品線精簡、出餐效率高。

    7塊錢的肉夾饃,西少爺怎么做到?

    一個肉夾饃,自己在家買肉、買面粉,做出來的成本大概是8元左右。而西少爺一年僅豬肉的采購量就超過1000噸,通過全球供應鏈則可以整合豬肉、牛肉的飼養成本更具有優勢的產地。另外面餅來舉例,傳統方式制作一個面餅的成本是1.2元至1.5元,包含人工、房租、面粉和水電費。西少爺高效的全自動化生產線提高生產效率,成本只有面粉和水電費,幾乎做到了0.5元。做越多、成本還能攤得越薄,而且質量更好、產品更安全。

    “品牌、全球供應鏈、生產效率,是西少爺的三大優勢和壁壘,也是做select模式實現7元肉夾饃的基礎”。成本15萬元、1—2人可運營。孟兵說,西少爺select模式面向的群體是一線城市的打工者、二三四線城市的創業者,一方面解決了一批人背井離鄉打工及留守兒童的問題,同時也讓更多的普通中國人能吃到安全放心的肉。按照對門店不同情況(樂觀、平均、悲觀)的測算,不樂觀情況下,門店利潤也約合兩個打工者的工資收入。

    快餐實現極致性價比,不只是要買的人覺得劃算,賣的人也要有利潤。

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    中國餐飲進入“性價比時代”,快餐首當其沖

    近年國內經濟增速變緩,人民對生活水平的訴求卻在不斷提升,高性價比是大勢所趨。當大眾消費整體趨于謹慎,所有的企業都應該效率更高。

    疫情過后,中國餐飲進入了“新紀元”——“性價比時代”,消費者更注重性價比、更務實,餐飲企業也都想做更高性價比。在孟兵看來,疫情期間漲價或減量的企業,可以自檢一下——是不是效率出了問題。

    從創業至今,西少爺一直在做成本的優化、供應鏈的優化、進一步自動化等,目的就是為了提高效率。如今,西少爺真正做到了在同品類小吃快餐中的效率第一,原因有兩點:一是愈發完善的全球供應鏈,二是足夠高的生產自動化。

    生活水平提升、消費升級一定是發生在二三四線城市和城鎮,餐飲行業作為最重要的消費之一,一定是首當其沖進入到高性價比的時代。想要深入、下沉到更多城鎮當中,就更需要效率和高性價比。

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    比如租金一年100萬元,如果能產出更多產品、更少損耗,效率和利潤就更有保障。切一塊肉,原本損耗5%至10%,怎樣把損耗控制在1.5%以內?能不能用更好的工具和方式,把損耗降到0.5%?

    “所有的產業升級,最后都是效率升級。讓顧客出更少的錢,為顧客提供更好的產品”,孟兵認為。當然門店必須有利潤才能生存,這個過程對于餐飲企業是“很痛苦”的,只有不斷地“逼自己”。

    總部不能有冗余的人、供應鏈要發揮出更大的優勢、模式流程要進一步降低損耗、門店要精簡運營?!安惋嬈髽I的食品更安全、效率越高,讓顧客吃到更多、更放心的肉,價格還能更低。這就要企業先“逼瘋自己”,逼自己每天都持續提高效率”,“性價比是能力”,孟兵認為。

    顧客需要性價比,門店需要利潤,企業和品牌只有不斷逼自己提高效率,才能有漲價和減量之外的選擇。所以,餐飲要做高性價比,除了效率升級,別無選擇。

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